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一、基本性質(zhì)與化學(xué)特性

雙乙酸鈉（分子式：C?H?NaO?）又稱二乙酸鈉、雙醋酸鈉，是一種白色結(jié)晶性粉末，帶有輕微醋酸氣味。其易溶于水，在150℃以上會(huì)分解，在陰涼干燥環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定。該物質(zhì)由乙酸與乙酸鈉通過分子復(fù)合形成，水溶液呈弱酸性，10%濃度溶液的pH值為4.5-5.0。這種化學(xué)結(jié)構(gòu)使其既能緩慢釋放乙酸分子，又避免直接添加乙酸導(dǎo)致的酸度驟升問題。

二、核心功能與應(yīng)用領(lǐng)域

1.防霉防腐保鮮通過釋放的乙酸分子滲透霉菌細(xì)胞壁，干擾酶系統(tǒng)運(yùn)作，使蛋白質(zhì)變性，從而抑制黃曲霉、黑根霉等常見霉菌的生長(zhǎng)。在糧食儲(chǔ)存中，添加0.1%-0.2%可延長(zhǎng)保質(zhì)期1-2個(gè)月；用于肉制品、醬菜等加工食品時(shí)，能保持色澤與口感，防止腐敗變質(zhì)。

2.酸味調(diào)節(jié)與風(fēng)味改善作為酸味劑，其酸味柔和且刺激性低，可平衡食品風(fēng)味。在復(fù)合調(diào)味料中添加量可達(dá)10g/kg，在蘇打飲料中推薦用量為0.04%-0.05%，既能提升適口性，又不會(huì)掩蓋原料本味。

3.營養(yǎng)提升在畜禽飼料中添加0.05%-0.3%，可提高蛋白質(zhì)利用率11%以上。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，斷奶仔豬飼料中添加0.3%時(shí)，日增重提升10.8%，飼料轉(zhuǎn)化率提高10.5%；奶牛飼料中添加0.1%-0.5%，產(chǎn)奶量增加13%-20%，乳脂率提升0.2%。

三、使用規(guī)范與注意事項(xiàng)

1.添加量控制根據(jù)《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不同食品類別有明確用量限制：預(yù)制肉制品使用量為3g/kg，醬油中添加0.3%可保存3個(gè)月不生霉，鮮橘汁添加0.04%可保鮮6個(gè)月。

2.操作工藝要求需避免高溫環(huán)境，建議將雙乙酸鈉配成濃溶液后均勻噴灑于飼料或食品表面，或與其他添加劑預(yù)混合后再投入生產(chǎn)。與丙酸鈣、山梨酸鈉等防霉劑聯(lián)用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。

3.儲(chǔ)存條件應(yīng)密封保存于陰涼干燥處，溫度不超過40℃，避免與堿性物質(zhì)或有毒化學(xué)品混貯。開封后需盡快使用，防止吸濕結(jié)塊影響效果。

四、安全性與代謝特征

經(jīng)美國FDA認(rèn)定為GRAS（一般認(rèn)為安全）物質(zhì)，參與人體代謝后分解為二氧化碳和水。正常使用量下對(duì)皮膚、黏膜無刺激性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)致畸致癌風(fēng)險(xiǎn)。但需注意避免直接接觸高濃度粉末，操作時(shí)應(yīng)佩戴防護(hù)手套。